Sabores Orientais

A nossa sociedade foi invadida por mil sabores vindos de culturas bem distantes da nossa, desde retaurantes chineses, tailandeses, indianos, tibetanos até aos japoneses a escolha é grande e variada, mas nem sempre será a mais acertada. Hoje decidimos dar um saltinho ao Japão, cuja cozinha é conhecida essencialmente pela ingestão de peixe cru mas que vai muito além desta ideia. É uma culinária agradável, leve, deliciosa, baixa em calorias, com uma apresentação vistosa e extremamente saudável.

Já se perguntaram o porquê da silhueta (excluindo os lutadores de sumo!) elegante dos japoneses? Em grande parte atribui-se à sua dieta! Os alimentos sao fervidos, cozinhados na cataplana, na grelha, ao vapor,cozidos ou em caldo de forno lento; utilizam pouca gordura, não incluem molhos muito fortes nem indigestos utilizando temperos suaves de modo a conservar o sabor natural dos alimentos.
Inicialmente a sua comidapoderá parecer insípida, podendo levar algum tempo e experimentação para apreciar o seu sabor. A frescura e qualidade dos alimentos crus é muito importante e para além disso os japoneses acreditam que a comida deve ser tao boa quanto parece, daí a apresentação ser bastante criativa e atractiva.

Os alimentos principais da dieta japonesa sao o arroz que é a fonte básica de hidratos de carbono e proteínas; o peixe fresco importante pelos seus ácidos gordos ómega 3 e vitamina B12; uma grande variedade de legumes que proporcionam vitaminas, minerais, antioxidantes e fibras; os derivados de soja (tofu, miso, molho de soja, ...) que é rica em proteínas, ferro e minerais (sobretudo iodo), até o picante wasabi (rábano japonês) que é um importante descongestionante nasal constitui uma fonte importante de vitamina C.
Os pratos são servidos todos ao mesmo tempo, comendo-se pequenas porçoes de cada prato sucessivamente. A refeição pode ser acompanhada por chá (verde ou de jasmim) ou pelo habitual saké (bebida alcoólica japonesa feita a partir do arroz).

Ficam aqui algumas regras de etiqueta:

• Não se deve deixar arroz no prato. Visto ter sido um alimento básico para os japoneses durante muitos séculos é considerado uma falta de educação!
• Nunca espetar a comida com os pauzinhos. Os pauzinhos também nunca devem tocar na mesa, devem estar pusados num prato para pauzinhos, no rebordo do prato ou mesmo num simples guardanapo.
• Nunca se servir de bebida. Serve-se os outros e espera-se que nos sirvam, nunca enchendo o copo em demasia. Como o copo vazio significa que se quer beber mais, se não quiser beber mais deixe um pouco de bebida no fundo do copo.
• É educado sorver o chá, a sopa e a massa, é sinal de que se está a gostar e ajuda a arrefecer.
• Quando se recebe ou oferece comida é de boa educação levantar a tigela

Curioso (a)? As refeições não são fáceis de preparar mesmo seguindo um bom livro e os restaurantes são dispendiosos, mas fica aqui um conselho, vale a pena experimentar!!!

No Porto aconselhamos ITAMAE, na Rua Miguel Bombarda, junto ao Palácio de Cristal.
Está fechado ao domingo e à segunda-feira ao almoço. Ao jantar de sexta e sábado torna-se um pouco demorado porque as refeições são todas preparadas na hora. Mas vale a pena esperar!

Expreite também, no cantinho dos sabores, a sugestão da receita japonesa que seleccionamos para si!

Bom Apetite*

Água com gás

A água gasocarbónica commumente conhecida por "água com gás" apresenta características químicas que durante muitos anos foram utilizadas para combater as indisposições digestivas. Actualmente evidenciam-se outras potencialidades visto que estas águas são ricas em vários elementos saudáveis, podendo ser consumidas em qualquer momento. As suas propriedades advêm do facto destas estarem protegidas da poluição e de outros factores externos, uma vez que circulam profundamente no subsolo percorrendo zonas rochosas, o que lhes permite incorporar no seu percurso vários minerais.

Acerca da água gasocarbónica surgiram ao longo do tempo alguns mitos que procurams desmistificar:

Água com gás causa celulite

Não existem estudos que comprovem uma associação entre o consumo de água gasocarbónica e o aparecimento da celulite. Comprovado está que o seu consumo, para além de hidratar, elimina toxinas do organismo.

Gás presente na água mineral natural engorda

As águas com gás não possuem qualquer valor calórico, portanto não engordam. A sensação ocasional de estar cheio devido à presença do gás pode até ajudar a reduzir a sensação de fome.

Ingestão de água mineral natural facilita a recuperação após o esforço físico

Existem vários estudos que indicam que a ingestão de águas bicarbonatadas e mineralizadas, além de favorecerem uma mais rápida hidratação, podem facilitar a capacidade tampão do sangue, impedindo a acidificação deste. O bicarbonato presente na água pode, por isso, ser útil para os desportistas nos momentos que antecedem as competições, durante e após estas.

Águas com gás descalcificam os ossos

O cálcio presente nas águas com gás que sejam bicarbonatadas - sódio ou magnésio - pode ajudar na manuntenção da massa dos ossos, uma vez que são uma fonte rica em sais minerais.

A hidratação correcta, uma alimentação equilibrada e a prática de exercício físico são os determinantes da saúde óssea.

O gás presente na água causa problemas de estômago

O bicarbonato é um nutriente que está presente em quantidades elevadas em algumas águas, e actua, quando os alimentos chegam ao estômago, como umas das principais barreiras protectoras. Desta forma ajuda a combater a excessiva acidez produzida por alguns alimentos. O dióxido de carbono é um elemento dominante no gás que estimula as papilas gustativas, acelera a secreção gástrica e activa o esvaziamento do estômago.

A água com gás provoca pedras nos rins

Ao contrário do que se diz o consumo de água com gás ajuda a manter a saúde dos rins e a eliminar toxinas e desperdícios do corpo, sem aumentar a excreção de cálcio.

Quem disse que as águas minerais gasocarbónicas só devem ser consumidas quando de está indisposto está enganado! Engarrafadas na nascente, estas águas constituem uma forma natural de manter o equilíbrio do organismo.

Bom Apetite*

Organismos Genéticamente Modificados (OGMs)

A Genética é uma ciência do séc XX que contribui significativamente para a sustentação do crescimento populacional, produzindo maiores quantidades de alimentos de origem vegetal, aumentando a produtividade e contribuindo para uma maior longevidade humana. Neste campo, surgiram novas técnicas biotecnológicas com a produção e pesquisa de plantas e animais transgénicos ou genéticamente manipulados. As primeiras experiências com plantas transgénicos foram realizadas em 1986 no E.U.A e em França. As culturas mais testadas têm sido o milho, a soja, o tomate, a batata e o algodão. Na maioria dos casos, as características genéticas introduzidas foram tolerância a herbicidas, resistência a insectos e a vírus e ainda a qualidade do produto.

Os O.G.M.'s começaram a ser introduzidos em maior escala no mercado mundial em 1996. Desde então, os consumidores dos principais paises europeus têm se manifestado abertamente contra a introdução destes alimentos no mercado, particularmente sem uma conveniente rotulação que os identifique.


Com o aparecimento de plantas mais resistentes a determinadas pragas pode reduzir-se ou mesmo anular a necessidade do uso de pesticidas que podem ser bastante prejudiciais para o meio ambiente, podem produzir-se colheitas mais abundantes e que se deteriorem mais lentamente levando a que este tipo de alimentos possam ter custos inferiores e ser transportados por distâncias maiores ou ainda criar-se O.G.M.'s com determinados objectivos nutricionais como por exemplo arroz transgénico com elevados níveis de ferro de forma a combater a anemia.
Por outro lado a manipulação genética é uma ciência recente e pouco conhecida, o que significa que as consequências para um ecossistema, vindas da introdução de um trangénico, são dificilmente previsíveis na sua totalidade. Com isto quer chamar-se a atenção que a utilização de O.G.M.'s pode ter um impacto ambiental com consequências maiores que as esperadas, como por exemplo a destruição de uma cadeia alimentar. Há com isto que atentar que as populações de pragas ou organismos causadores de doenças podem vir a adaptar-se à planta transgénica como acontece com o uso de insecticidas.
Bom Apetite*

Notícia de Última Hora

No último sábado a revista semanal "Única", que é vendida juntamente com o Jornal Expresso, foi dedicada inteiramente à gastronomia e nutrição. É uma revista habitualmente lida por nós e foi com enorme surpresa que ao folheá-la encontrámos vários artigos de interesse para a nossa área, em especial a entrevista à nossa Directora, Maria Daniel Almeida.
A entrevista tem como intuito comparar três opiniões diferentes acerca do que é suposto ingerir diariamente de modo a ter uma alimentação saúdável.
As páginas iniciais deste artigo apresentam uma espécie de roda dos alimentos fragmentada que indica as percentagens do que ingerir diariamente:

- 20% de fruta (4 peças);
- 28% de cereais;
- 5% de peixe ou carne ou ovos (100g);
- 2% de margarina ou manteiga, óleo ou azeite;
- 18% de lacticínios (queijo duas fatias, leite uma chávena, iogurte líquido ou sólido);
- 23% de produtos hortícolas (legumes);
- 4% de leguminosas;
- 2 litros de água.

José Pedro de Lima Reis (Endocrinologista, Vice-Presidente da Sociedade Portuguesa de Nutrição e Alimentação), Maria Daniel Vaz de Almeida (Professora Catedrática da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação) e José Maria Tallon (Médico Nutricionista) foram os três entrevistados. A cada um dos profissionais foram feitas onze perguntas:

- Os portugueses comem bem ou mal?
- Qual o maior erro que cometem?
- Quais as suas principais consequências?
- Quais os aspectos positivos da nossa alimentação?
- O que é comer correctamente?
- Quais os alimentos que nunca devemos prescindir?

- Quais os alimentos proibidos?

- Qual o melhor esquema alimentar para as 24h?
- Mudar d dieta traz os mesmos benefícios em qualquer altura?
- A que regras deve obdecer uma dieta?
- O que distingue a sua dieta?

Lançamos aos nossos leitores um desafio, tentem responder a uma destas perguntas e nós responderemos de acordo com as entrevistas dadas. Também podem tentar ler a revista que para além deste artigo apresenta algumas receitas deliciosas, mas avisamos que será difícil pois este jornal costuma esgotar no próprio dia!

Boa Sorte e Bom Apetite*

Rota do Chá

A planta cujas folhas dão origem à bebida mais apreciada em todo o mundo, o chá, é uma camélia cujo nome científico é Camellia sinensis. No estado selvagem esta planta pode atingir aproximadamente dez metros de altura. Quando é cultivada esta é podada, adquirindo por isso a forma de arbusto. As folhas são verde-escuras, firmes, brilhantes, de forma elíptica e ligeiramente dentadas, podendo atingir um comprimento de 8cm com 2 a 3 cm de largura. As flores são brancas, pequenas e delicadas; dão um fruto semelhante à noz moscada com uma ou duas sementes.
O seu habitat natural abrange uma vasta área, da Índia à Birmânia, da China à Indonésia. Claro está que os sabor final e a qualidade do produto são influenciados por diversos factores - clima, solo, altitude, condições em que é colhido, bem como a própria mistura, empacotamento, transporte e armazenamento.


Durante muito tempo pensou-se que o chá verde e o chá preto correspondiam a plantas distintas, percebendo-se depois que a diferença estava apenas relaccionada com o modo de processamento do chá. Assim os diferentes modos de processamento dão origem, não só aos seis tipos de chá - branco, verde, oolongo, preto, aromático e prensado, como muitas outras variedades dentro da mesma categoria perfazendo um total de 3000 chás em todo o mundo.

Chá Branco é produzido numa escala muito limitada, no Sri Lanka. Os botões novos são colhidos antes de abrirem, são postos a murchar ao ar para permitir a evaporação da humidade natural e depois são secos. Dão um néctar muito claro, cor de palha.



Chá Verde as folhas acabadas de colher secam e de seguida são passadas pelo calor para evitar a fermentação (ou oxidação), que faria apodrecer a folha. Embora já pouco usado, segundo o método tradicional, as folhas acabadas de colher são espalhadas em finas camadas, ao ar livre sobre tabuleiros de bambu e expostas ao sol durante uma ou duas horas. De seguida as folhas são colocadas, em pequenas quantidades de cada vez em assadeiras quentes e remexidas rapidamente com as mãos. À medida que ficam macias e a humidade natural se evapora, as folhas flexíveis são enroladas em bolas em mesas de bambu, voltando quase de imediato para as assadeiras onde são remexidas rapidamente antes de serem enroladas pela segunda vez. Uma ou duas horas depois as folhas adquiriem um tom verde-seco e acinzentado. São peneiradas para se separarem segundo as diferentes dimensões.



Chá Oolongo é geralmente considerado como "semi-fermentado", e é manufacturado sobretudo na China e em Taiwan. Para tal é necessário que as folhas não sejam colhidas demasiado cedo e que sejam tratadas logo após a sua colheita. São primeiro secas à luz directa do sol e depois sacudidas em cestos de bambu. Seguidamente são alterndamente sacudidas e espalhadas ao ar, até a superfície da folha ficar ligeiramente amarela. Os oolongos são sempre chás de folha inteira, nunca é partida durante o enrolamento.

Chá Preto os métodos e as variantes diferem consideravelmente entre as várias regiões de produção, no entanto o processamento envolve sempre 4 fases básicas: murchar/secar, enrolar, fermentar e secar.
Na primeira fase o objectivo é fazer a folha perder àgua por evaporação, para que não quebre durante o enrolamento. Assim as folhas são estendidas em tabuleiros de ripado, sobre telas de nylon ou ainda em redes metálicas através das quais se faz passar uma corrente de ar quente. Esta operação dura cerca de 16 a 24 horas. Depois a folha murcha é enrolada. O objctivo é destruir a membrana interiror das células permitindo que os vários componentes químicos, nomeadamente enzimas, se misturem entrando em contaco com elementos anti-oxidantes, essencial para a cor e sabor definitivos. Actualmente o enrolamento ja é mecanizado, bem como as restantes fases do processo.
Segue-se então a fermentação. As folhas são espalhadas em tabuleiros e colocadas numa atmosfera fria e húmida para absorverem oxigénio, dando-lhes um tom entre o verde e o vermelho acobreado.
Finalmente a secagem que tem como finalidade parar a fermentação. Tem uma duração de, aproximadamente 20 minutos a uma temperatura de 90ºC. É nesta fase que as folhas se tornam negras e adquirem o seu identificável cheiro a chá.

Tanto o chá verde como o oolongo ou o preto servem para o fabrico de chás aromatizados. Os sabores adicionais são misturados com a folha preparada, numa fase final, antes do chá ser embalado. Por exemplo, para o chá de jasmim introduzem-se as flores de jasmim inteiras no chá verde ou preto. Os chás com sabor a frutos são, geralmente, feitos através da mistura de óleos essenciais dos frutos com o chá ja processado.
As tisanas de frutos, flores ou infusões que não contêm qualquer produto da Camellia sinensis não devem ser confundidos com os chás aromatizados ou com sabores.

Na sáude...

• O chá tem um papel importante no equilíbrio dos fluidos corporais.
• Estimula os sucos gástricos e o metabolismo (ao nível dos rins e fígado) contribuindo para a eliminação de toxinas e outras substâncias indesejáveis.
• Contém flúor que pode reforçar o esmalte dos dentes e ajudar a reduzir a formação de tártaro através do controlo da bactérias na boca. Desta forma actua também como defesa contra as doenças das gengivas.
• Pensa-se também que o polifenol (um dos componentes do chá) ajuda a inibir a absorção de colesterol na corrente sanguínea prevenindo a formação de coágulos. Assim verificamos a possibilidade de efeitos benéficos do chá em relação às doenças cardiovasculares.

Bom Apetite*

Vai um cafezinho?

O café está presente no quotidiano de muitos milhões de pessoas, mas saberão elas a sua verdadeira origem? Os seus efeitos benéficos? E como o seu excesso pode prejudicar a saúde? A história do café surgiu com um jovem pastor, há cerca de 1300 anos atrás, num local denominado Abissínia, hoje conhecido como Etiópia. O pastor começou a reparar nuns comportamentos estranhos por parte do seu rebanho, após a ingestão de umas bagas vermelhas, bastante abundantes naquele local, o rebanho não sossegava noite e dia. O pastor intrigado resolveu colher algumas dessas bagas rubias e levá-las a um mosteiro ali perto. Os monges intrigados com a história logo resolveram cozinhar os auspiciosos grãos, a bebida resultante mostrou-se deveras intragável pelo que foi jogada numa fogueira de imediato. No liquido residiam ainda alguns grãos e estes quando começaram a ficar torrados libertaram um aroma agradável que chamou a atenção os monges e o pastor. Os monges voltaram a tentar fazer uma bebida desta vez com os grãos torrados, e a partir deste surgiu um elixir agradável e saboroso, ao qual denominaram “kaaba” que significa em árabe “pedra preciosa de cor café”. Os monges começaram a tomar esta bebida diariamente e viram-na como algo enviado por Alá para melhorar o cumprimento dos seus deveres, o seu conhecimento foi passado de geração em geração até que os árabes, comerciantes astutos, começaram a negociar com os europeus permitindo a entrada do café na Europa.

O café entrou através do Porto de Veneza e chegou até à Holanda, França, Inglaterra, Alemanha, contribuindo para amenizar questões políticas e económicas; ficou mundialmente conhecido através dos descobrimentos, sendo levado até às grandes plantações por toda a América do Sul.

Hoje em dia, um pouco por todo o globo, o café povoa a maioria das culturas com paladares e aromas diferentes mas nem por isso menos agradáveis. Existem três tipos de café disponíveis:
- café gourmet: grãos raros e bem seleccionados;
- café de nível superior: acessível aos consumidores, com uma excelente qualidade de grãos;
- café tradicional: a sua qualidade é intermediária e apresentam um custo mais baixo, sendo o mais utilizado diariamente.
Relativamente à constituição desta bebida tão célebre, não é só a cafeína que está presente, a cafeína representa 2,5% de uma chávena de café mas existem muitas mais substâncias. O grão de café contém potássio, magnésio, cálcio, sódio, ferro, manganês, rubídio, zinco e cobre. A cafeína actua no sistema nervoso central, amenizando os efeitos da adenosina (substância que actua de modo inibitório, responsável pelo sono), aumenta a concentração, diminui o consumo de drogas e álcool.

Existe o mito de que a cafeína vicia, mas não existem provas científicas de que realmente assim seja! Existem sim, estudos científicos acerca dos benefícios do café, como o facto de poder prevenir o aparecimento da diabetes tipo II (devido à presença dos ácidos clorogénicos e de sais minerais como o magnésio) e o cancro do cólon e da próstata, proteger contra o risco de doenças cardiovasculares. No entanto o consumo não deverá ser excessivo, porque pode levar ao aparecimento de osteoporose, episódios de pânico, gastrites, hipertensão, arritmias cardíacas, tremores, diarreias e insónias.
O café pode ser tomado diariamente desde que cada um regule o seu consumo de acordo com a sua condição física. Café simples, cappucino, com leite, com natas, com gelado, quente, morno, gelado, de qualquer modo é sempre agradável… quem resiste?

Bom Apetite*

Cogumelos, Mushrooms, Setas, Funghi, Champignons, Svampen

Os cogumelos povoam a culinária de diversos países sendo conhecidas cerca de 69 000 espécies que podem ser utilizadas em sopas, saladas ou como acompanhamento, no entanto, nem todos conhecemos as suas propriedades nutricionais e os benefícios que podem trazer a nossa saúde.

Apesar das muitas espécies comestíveis disponíveis a maioria apresenta uma morfologia característica, que consiste num chapéu e num pé. O chapéu é considerada a parte superior, local de produção dos esporos, e o pé que se encontra ligado ao chapéu é o meio de comunicação com o solo. Apesar da morfologia comum as características morfológicas microscópicas e macroscópicas internas e externas variam de espécie para espécie, apresentando diferentes formas, tamanhos, cores, cheiros e texturas.

Em Portugal existe a tradição de colher cogumelos silvestres em determinadas alturas do ano, tradição que passa de geração em geração e que tem como destino o consumo próprio, mas nem sempre as espécies são comestíveis e esse hábito pode por vezes levar à ingestão de espécies tóxicas muito semelhantes às comestíveis, pelo que é desancoselhável fazê-lo sem experiência. No Alentejo, por exemplo, as espécies mais apreciadas são a silarca (Amanita ponderosa), as pucarinhas (Macrolepiota procera), a laranja (Amanita caesarea) e algumas trufas ou túberas (espécies do género Tuber e Terfezia). Aqui fica um site para consulta das espécies comestíveis: http://fungos.net/site/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=28

Os cogumelos foram utilizados ao longo da história do homem mas, nem sempre com o mesmo propósito. Na medicina tradicional chinesa por exemplo, as suas propriedades bioquímicas foram e são ainda (apesar de pouco acreditadas na comunidade científica) utilizadas com capacidades curativas; algumas espécies funcionam como fonte de corante natural sendo utilizadas em tinturarias; são ainda reconhecidas as suas prorpriedas alucinogénicas que são utilizadas por algumas tribos em rituais religiosos e com fins menos produtivos na nossa sociedade.

Apesar de tudo o cogumelo é visto como um alimento na nossa dieta diária, sendo constituído por 90% de água tem poucas calorias; as suas fibras controlam o nosso peso, previnem doenças cardiovasculares e o bom funcionamento do intestino. A sua composição nutricional é uma mais valia para o nosso organismo:

- a vitamina B protege a pele, a visão, o sistema nervoso central, o aparelho digestivo, circulatório e urinário;

- o potássio intervém no metabolismo celular;

- o selénio desempenha um papel importante ao nível do sistema imunitário, tiróide e no aparelho reprodutor masculino;

- previne as doenças cardiovasculares uma vez que não tem gorduras e reduz os índices de glicose sanguínea bem como os níveis de mau colesterol;

- possui acção anti-cancerígena.

O consumo de cogumelos é benéfico, saudável e acima de tudo saboroso!

Bom Apetite*